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牛肉顏色的迷思


左邊牛肉顏色呈現深紫色,並非是不新鮮了。

顏色越紅不代表越新鮮?牛肉會變色是因為...


走進超市選購牛肉,除了部位、產地之外,大多人都會看「顏色」來挑選,認為顏色越紅的越新鮮,但這個概念並不完全正確,現在就來改正你的迷思!


常買牛肉的人,一定會注意到:為什麼同部位的牛肉有時候是深紫色、有時候是鮮紅色呢?深色的牛肉是否已經不新鮮了?紫紅色是不是代表是「髒血」呢?

先釐清一個觀念:屠宰過的牛隻都會先經過放血的步驟,市面上販售的肉品幾乎不會含有「血」;所以肉的顏色並不是來自於血,而是肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」(Myoglobin),又稱為肌紅素。

真空密封的牛肉經常會呈現紫色。

肉會呈現紫紅色是因為...

肌肉中含有的「肌紅蛋白」本身是深紫色,在肉品被切開後,肌紅蛋白中的鐵質會和空氣接觸,轉化成氧化肌紅蛋白(Oxymyoglobin),顏色就會變成明亮的櫻桃紅;所以紫紅色的肉並不是不新鮮了,其實它比鮮紅色還要新鮮呢!只要觀察一下超市冷凍櫃裡以真空密封包裝的牛排,會發現它們大多是呈現紫紅色,就是因為尚未氧化的關係。

下次你在家料理時也可以試驗一下,切開一大塊生牛肉時,一開始肉色較黯淡,隨著時間過去,顏色便會漸漸變成明亮的紅色。


Source來源: 美國農業部 USDA

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